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Oma Annis Rezepte - heute Zart gebratene Rindsspitzrose mit Thymiansauce, zweierlei Selleriepüree und Pfifferlingen

Donnerstag, den 19. Februar 2015

Was isst man gerne auf der Hütte? Zart gebratene Rindsspitzrose mit Thymiansauce, zweierlei Selleriepüree und Pfifferlingen vielleicht?

Hier ein tolles Rezept aus Oma Annis Küche:

Rindsspitzrose
Mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf leicht marinieren und dann in einer Pfanne anbraten und bei 75 °C ins Rohr schieben. Kerntemperatur 52 °C.

Thymiansauce
Kalbsknochen nussgroß schneiden, in Öl anbraten, Mirepoix dazugeben und mit rösten. Dann Pfeffer und Gewürze dazugeben. Tomatenmark beimengen, kurz weiterrösten, mit Rotwein ablöschen, dann reduzieren. Diesen Vorgang öfters wiederholen, damit sich der Bratensatz gut löst und einen guten Geschmack ergibt. Mit kaltem Wasser aufgießen und langsam kochen lassen. Passieren und bis zur gewünschten Stärke reduzieren.

Selleriepüree
Sellerieknolle putzen und in Würfel schneiden. In Sahne, Milch und Wasser weich kochen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Für das Petersilienpüree ca. 150 g Petersilienblätter blanchieren und salzen. Anschließend in Eiswasser abschrecken oder kurz einfrieren, im Mixer pürieren und mit der Hälfte des Selleriepürees vermischen.

Pfifferlinge
Die Pfifferlinge kurz in einer Pfanne mit dem Öl und den Gewürzen braten.

Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwas rasten lassen und nochmals in Kräuterbutter gut anbraten bis es richtig warm wird. In zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit den zwei Pürees Nocken formen und dazulegen. Die sautierten Pfifferlinge auf dem Teller verteilen und die Sauce dazu gießen.

Zutaten für 6 Personen

Rindsspitzrose
1 kg geputzte Rindsspitzrose
Kräuterbutter
Senf
Salz und Pfeffer

Thymiansauce
Kalbsknochen
Mirepoix (geschnittenes Wurzelgemüse bestehend aus Zwiebel, Karotten und Sellerie)
Pfefferkörner
Rosmarin
Thymian
etwas Tomatenmark
etwas Öl
Rotwein und kaltes Wasser

Selleriepüree
300 g Sellerieknolle
100 g Sahne
100 g Milch
100 g Wasser
150 g Petersilienblätter
etwas Butter
Salz und Pfeffer

Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge
Thymian
Olivenöl
Petersilie
Salz und Pfeffer

rindsspitzrose.pdf

Foto: www.pinterest.com

Kategorie: Rezepte